برای پاسخ به این سوال ابتدا بهتر است با اجزای اصلی تخم مرغ آشنا شوید
همانطور که از شکل پیداست آناتومی یک تخم مرغ شامل
• پوسته تخم مرغ
• سفیده
• چالازا
• غشای ویتیلین
• فضای هوا
• زرده
• کوتیکول
پوسته تخم مرغ
یک پوشش سخت و محافظ است که از کربنات کلسیم ساخته شده است. حدود 7000 منفذ در پوسته تخم مرغ وجود دارد. این منافذ امکان انتقال گاز از طریق پوسته را فراهم میکند. دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ خارج و گازهای اتمسفر از جمله اکسیژن جایگزین می شود.
سفیده تخم مرغ
که با نام آلبومین نیز شناخته می شود، از کلمه لاتین آلبوس به معنای سفید گرفته شده است. که از چهار نوع لایه متناوب ضخیم و نازک حاوی 40 نوع پروتیین و قسمتی آب تشکیل شده است.
چالازا
ساختاری در داخل تخم مرغ است که به حفظ زرده در جای خود کمک می کند. به دو انتهای زرده می چسبد و آن را به داخل پوسته تخم مرغ می چسباند و در اصل زرده را معلق می کند. این ساختارها از آسیب دیدن زرده جلوگیری می کند و باعث رشد سالم پرنده جنینی می شود. آنها مانند لنگرهای کوچک، پوسته زرده را به غشای پوشاننده پوسته تخم مرغ می چسبانند و هرچه برجسته تر باشند، تخم مرغ تازه تر است.
غشای بیرونی و داخلی ویتیلین و کورتیکول
این غشاها از محتویات تخم مرغ در برابر باکتری ها محافظت و از خروج سریع رطوبت از تخم مرغ جلوگیری می کنند.
فضای هوا
از آنجایی که دمای بدن مرغ در هنگام تخم گذاری، تقریباً 106 درجه فارنهایت(41 درجه سانتی گراد) است، تخم‌ها در زمان بیرون آمادن، بسیار گرم هستند. دمای هوا معمولاً بسیار کمتر از 106 درجه فارنهایت است و تخم مرغ تا دمای محیط اطراف خود خنک می شود. همانطور که خنک شدن اتفاق می افتد، محتویات تخم مرغ بیشتر از پوسته تخم مرغ منقبض می شود. و ایجاد یک خلاء می کند.
زرده
حاوی آب کمتر و پروتئین بیشتری نسبت به سفیده ، مقداری چربی و بیشتر ویتامین ها و مواد معدنی تخم مرغ است.که عبارتند از آهن، ویتامین آ، ویتامین دی و فسفر، کلسیم، تیامین و ریبوفلاوین. زرده همچنین منبع لسیتین است که یک امولسیفایر موثر است.
اکنون که با اجزای اصلی و آناتومی تخم مرغ آشنا شدید، به برخی از سوالات شما در این مقاله پاسخ داده شد. تصورات اشتباهی راجع به این بافت پروتیینی در ذهن مردم شکل گرفته است، عده ای تصور میکنند این رشته های سفید رنگ، نطفه میباشند عده ای از آن با نام اسپرم یاد میکنند در صورتیکه چالازا نوعی پروتتین با درصد بالاست که هر چه تخم مرغ تازه تر باشد بافت پروتیینی محکم تری دارد و یکی از مهمترین نشانه های تخم مرغ تازه می باشد. همچنین وجود چالازا باعث می شود زرده در مرکز سفیده قرار بگیرد.
